Manual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina (Ciencia que ladra… serie Mayor)

¿Bolas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Varios piensan que la gastronomía molecular es una mezcla de arte, marketing y experimentación sin límites, un depósito de recetas peculiares para deconstruir un plato y reconstruirlo con texturas y colores capaces de asombrar los sentidos. No obstante, y alén de los modernísimos sitios de comidas donde la estrella es el nitrógeno líquido, esta especialidad trata de comprender nada más y nada menos que la ciencia oculta tras las recetas mucho más diarias.

En estos días en que hay libros de cocina de todas las clases, un artículo que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire limpio y culinario que los chefs y chefs, expertos y principantes, van a saber agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, mientras que nos empieza en los secretos de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mahonesa y la cocción del arroz especial. Asimismo vamos a poder presenciar con la rigidez de un huevo duro, conseguir las visibles batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos soñado o conocer si verdaderamente merece la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno.

Mención particular merece la sección "Las cuestiones de la libreta", que soluciona las inquietudes que cualquier cocinero se propuso en algún momento: cuándo es recomendable salar la carne, cuánto tiempo se cocinan los calamares, de qué manera se consigue una pechuga jugosa, por qué razón se forma nata en la crema pastelera, cuál es el más destacable aceite para freír y qué cantidad es conveniente utilizar, y considerablemente más.