DESCUBRE JAPÓN: INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA: COCINA JAPONESA (GUÍAS DE VIAJE A JAPÓN-DESCUBRE JAPÓN nº 3)

La cocina de Japón es una de las maneras de restauración que mucho más se ha publicado en el mundo entero en los últimos tiempos. Liderando esta cocina, se ha ubicado entre las costumbres mucho más demandadas: el sushi. Este término, de origen poco claro y responsable de ofrecer tanto reconocimiento a la gastronomía de su país, está compuesto por la unión de 2 partículas: su (vinagre) y shi (un género de arroz glutinoso, el meshi), cuya fórmula podría traducirse por «arroz avinagrado». No obstante, la teo¬ría mucho más seguida es la próxima: el origen de la palabra sushi proviene del adjetivo su-shi (酸し), que significa «ácido» en español. Se refería inicialmente a los pescados fermentados con sal. La utilización de vinagre (de arroz) en la elaboración de sushi comenzó bastante después. Por ende, y por mucho que desde Occidente se haya relacionado equivocadamente con el pescado crudo, lo que se comprende por sushi es el arroz con vinagre acompañado de distintos elementos frescos, frecuentemente pescado, marisco y vegetales (más allá de que hay algunas creaciones que, como observaremos, están desarrolladas con elementos antes hervidos o fritos). El acompañamiento, ya que, no es tan importante para la elaboración del plato, en tanto que no lo define, sino es la forma de elaborar el arroz l que da nombre a esta especialidad de la gastronomía japonesa que aprecio tiene en todo el mundo. El sushi se prepara en pequeñas porciones y cualquier persona con algo de maña puede elaborar una composición fácil. Sin embargo, los auténticos maes¬tros, los shokunin, emplean varios años de su historia en formarse como chefs y fueron los responsables de prestigiar este género de comida tan recurrente actualmente en cualquier localidad medianamente poblada. Exactamente, fuera de El país nipón, el nombre de sushi se asocia a las formas más frecuentes de presentarlo, que son el maki-zushi (rollo de arroz envuelto con alga nori) y el nigiri-zushi (los elementos se ponen sobre un bloque alargado de arroz). Con todo, hay una gran pluralidad de formas de elaborarlo, y son estas creaciones en su hermosa y resplandeciente presentación final las que refinan esta manera culinaria, justo en el momento en que se sirven enfrente del comensal. Siendo esta manera culinaria del El país nipón la que mucho más comensales ha apadrinado fuera de su país, vamos a deber comenzar por comprender el origen de semejante exquisitez y su evolución en el tiempo, para ahora comprender los elementos primordiales que debemos usar para realizarla e inclusive la forma de procesarlos, los diferen¬tes géneros de presentación, ciertas sugerencias para degustarla, tal como esas bebidas que resultan mucho más correctas para acompañarlo. Y, como no podía ser de otra manera, una ruta distinguida por los primordiales puntos de interés del país con una secuencia de sitios de comidas sugeridos, en los que el comensal va a salir mucho más que satisfecho con el producto que dan. De forma que, en el final de este largo capítulo culinario, nos convertiremos en unos sabios sibaritas así de elaborar el arroz con vinagre, el sushi, cuyo origen comienza de bastante hace un tiempo.